Совместный проектpartners
Назад
Гастрономия
Архитектура вкуса: паста от юга до севера Италии
Еще более яростно, чем в XV веке Лига Святого Марка против Неаполитанского королевства, северо-итальянское царство риса, сливочного масла и вальполичеллы до самого недавнего времени конфликтовало с южно-итальянской империей пасты, оливкового масла и марсалы. Граница двух чуждых друг другу миров проходила в Тоскане, которая в конце концов превратилась в мост между ними. И теперь об итальянской кухне говорят так, будто Италия – это одна деревня, а не 20 регионов, среди которых есть те, что во многом гораздо ближе к соседним Франции, Швейцарии и Австрии, нежели к отдаленным провинциям одной и той же страны. И теперь символ этой по-настоящему объединенной Италии, конечно, паста.
Паста – это не просто блюдо, это почти синоним еды, хлеб насущный. Ее подают в начале трапезы, а во время серьезных застолий могут даже дважды – второй раз, например, перед выносом свадебного торта. Паста – это чистое творчество, поэтому сейчас наберется около ста ее видов, из которых примерно два-три десятка в самом широком ходу*. Паста – это не только многообразие форм собственно самих макаронных изделий, это еще и бесконечное множество региональных и сезонных рецептов соусов.
gettyimages.com
Слово «макароны» (maccheroni) применительно к итальянской пасте верно лишь в нескольких случаях – когда речь идет о длинной лапше, которую готовят на Юге, или о коротких трубочках на Севере. А общим для всех видов словом macaroni в Италии перестали пользоваться лет 200 назад.
Когда именно появилась паста, не известно, но нельзя исключать, что в Италию ее привез из Греции сам Эней. Во всяком случае, без чего-то знакового и героического тут точно не могло обойтись. Простым видам пасты совершенно точно никак не меньше тысячи лет. А в своем современном виде она оформилась в XII веке в Неаполе и Генуе. С тех пор есть два типа пасты: «сухая» - на воде и муке из твердых сортов пшеницы. Она процветала на Юге, где климат способствовал ее полному и быстрому высыханию. И «свежая» - преимущественно из мягких сортов пшеницы на воде или на яичных желтках. Из такого теста чаще всего делают пасту с начинками (например, хорошо всем известные равиоли) – они характерны для Северной Италии. Эти изделия не могут храниться без холодильника, поэтому значительно более широкое распространение за пределами Италии получила сухая паста, которую брали с собой моряки, а затем и купцы.
Многие виды пасты отличаются лишь по форме и делаются из одного и того же теста, поэтому одинаковы на вкус. Но совершенно по-разному все пасты ведут себя в сочетании с соусами. Длинная паста годится для оливкового масла, тертого пармезана и более-менее однородных по консистенции соусов типа песто. К густому соусу с крупными кусками овощей или мяса идеально подходит короткая паста. Рифленая поверхность помогает хорошо зацепиться соусу, который должен смешаться с пастой и пропитать ее. Больше всего соуса зачерпывают в себя полые трубочки, а также всевозможные ушки и ракушки. Кстати, почти все названия пасты буквально описывают их форму (например, простенькие лумаке – «улитки» и каппеллетти – «шляпки» и более изощренные, почти бесконечные «ласточкины хвосты», «мотыльки», «сорняки» и даже «слоновьи глаза»). Названия многих рецептов тоже не менее изобретательны и красноречивы, как, например, pasta alla zappatora, то есть «по-саперски» – в ее соусе щедрое количество сладкого и жгучего перца.
Региональные рецепты пасты всецело зависят от локальных продуктов, от которых, впрочем, зависит вообще вся местная жизнь. Зная, чем гордится коммуна или деревня, можно легко угадать, с чем окажется здешнее спецблюдо. В Ломбардии соус не мыслится без великолепного сливочного масла, в Венеции в ход обязательно пойдут морепродукты, Лигурия – родина знаменитого песто, Калабрия обожает свои баклажаны, а Умбрия славится трюфелями. Теперь многие локальные рецепты разошлись не только по всей Италии, но и по миру. Так всем известная лазанья родилась в области Эмилия-Романья (хотя с этим утверждением с удовольствием поспорят в Лацио и Кампании); один из основных ее рецептов записан в кулинарной книге 1549 года. Считается, что спагетти родом из Неаполя, где они подавались с простым томатным соусом, но именно этот тип пасты стал не только самым популярным в мире, но и самым распространенным в самой Италии еще в эпоху Возрождения и потому имеет самые необычные вариации. Например, в Лацио спагетти любят с грибами и тунцом, а на Сицилии их едят с жареными баклажанами, томатами и базиликом.
gettyimages.com
Двигаясь с юга на север, вы оставите легкие пасты с кальмарами на Капри и моллюсками в Неаполе ради очень сытных вариантов с густыми соусами с мясом и субпродуктами и крупными форматами пасты, не рискующей затеряться даже между самыми большими кусками. Но не удивляйтесь, если где-то совсем на севере пасты не окажется вовсе, и оскорбленный в лучших чувствах официант сможет предложить вам «только» ризотто – это будет, вероятно, лучший ризотто на свете. А за лучшей пастой, как и сотни лет назад, надо по-прежнему ехать в Неаполь и самые глухие деревушки и не бояться никаких гастрономических приключений. Ведь в настоящей Италии, за пределами стереотипов, ограниченных соусом болоньезе и alla carbonara, гораздо интереснее и вкуснее.

Статьи

Отдых

Островной отдых: как спланировать идеальный отпуск

Читать
Стиль и красота

Чем «барберии» отличаются от «барбершопов»

Читать
Отдых

Лучшие виды из отелей в Италии

Читать
Все статьи