Совместный проектpartners
Назад
Гастрономия
Итальянский трюфель: тихая охота в Альбе
Хотя трюфели водятся в самых разных местах, от Киргизии до Греции, настоящий гурман при мысли об этом благородном грибе, в первую очередь представляет себе город Альбу в итальянской провинции Пьемонт. Самый ценный из всех трюфелей – белый трюфель – в основном добывают здесь. В сезон сбора гриба, с 8 октября по 27 ноября, в Альбе проходит большой трюфельный фестиваль, едва ли не главное событие не только в гастрономической, но и светской жизни города. Главное событие фестиваля – это, конечно, рынок и аукцион, на которых грибники продают свой улов. Белый трюфель – самый дорогой гриб в мире, и отдельные, особо ценные экземпляры могут уходить по цене в десятки тысяч долларов за килограмм. Все прочие трюфельные радости – тоже тут. Шефы готовят блюда с благородным грибом, проходят винные дегустации, концерты, ярмарки и костюмированные шествия.
Вся эта красота возможна благодаря тартуфайо – профессиональным сборщикам трюфеля. Из всех грибников на благородное звание «тихий охотник» они могут претендовать с наибольшим правом. Во-первых, потому что добыча их по-настоящему ценна, не хуже всяких соболей и горностаев. Во-вторых, потому что, как настоящие охотники, тартуфайо отправляются в лес самым ранним утром, и их всегда сопровождает верная охотничья собака. Веселых кудрявых псов породы лаготто романьоло с детства натаскивают на трюфель, прикармливая благородным грибом. Хороший лаготто романьоло, опять-таки, может стоить 5000 евро и больше – благо, затраты эти окупятся сторицей.
gettyimages.com
Белый трюфель, как и многие другие съедобные грибы, живет в лесах, образуя симбиоз с корнями деревьев. Разве что, в отличие от боровиков и подосиновиков, белый трюфель живет на глубине порядка одного метра и предпочитает самые благородные деревья – бук, клен, каштан и особенно дуб. Задача собаки – учуять гриб на такой глубине, задача хозяина – вовремя забрать трюфель у животного, чтобы ценный гриб не был съеден, и не дать собаке раскопать большую яму и испортить грибницу. Многие леса в Пьемонте находятся в частном владении и превращены фактически в плантации по выращиванию трюфеля. Хозяева поддерживают лес в идеальном состоянии, ухаживают за молодыми деревьями, вырубают старые и больные, и прилагают все усилия, чтобы звери или случайные посетители не повредили трюфельные грибницы. Тихая охота в таком лесу – все равно как прогулка по прекрасному парку. Разумеется, подобные прогулки давно превратились в популярный туристический аттракцион, с обязательной последующей дегустацией улова дома у тартуфайо.
Белый трюфель – приправа настолько яркая и одновременно деликатная, что она не терпит рядом с собой никакой вычурности и избыточности. Пожалуй, самый совершенный аккомпанемент к свежей стружке белого трюфеля – это простая яичница из пары хороших яиц, пожаренная на сливочном масле. Кроме трюфеля ее можно приправить разве что только солью. Трюфель отлично сочетается со вкусом жареной говядины и уж конечно будет прекрасным дополнением к пасте или ризотто с легким, нейтральным сливочным соусом.
gettyimages.com
Хороший свежий трюфель на ярмарке в Альбе определяют по интенсивному грибному запаху и достаточно большому для размера гриба весу – ведь в свежем трюфеле много влаги. Не менее важный признак хорошего трюфеля – небольшие отверстия, которые оставляют на его поверхности улитки, которые, конечно, не стали бы есть некачественный деликатес. Нельзя забывать и про правила хранения трюфеля. Забудьте все сказки про рис! Трюфель нужно хорошо завернуть в кондитерскую бумагу (которую менять ежедневно), упаковать в герметичную емкость и положить в холодильник. Но даже в таком режиме уже через пару неделю трюфель начнет терять свой аромат и вкус. Так что не ждите особого случая, и ешьте благородный гриб на завтрак, обед и ужин.
Характерный и очень узнаваемый аромат трюфеля часто играет главную роль в блюде — достаточно добавить его к базовому соусу на основе сливочного масла и соединить с пастой и у вас ужин на миллион. Сама паста же должны быть скорей нежной, чем грубой и крупной — тонкие капеллини, например, отлично подойдут для этой затеи, они отлично «держат» соус, который без проблем распределится равномерно. А сверху — немного тертого трюфеля!

Статьи

Отдых

Островной отдых: как спланировать идеальный отпуск

Читать
Стиль и красота

Чем «барберии» отличаются от «барбершопов»

Читать
Отдых

Лучшие виды из отелей в Италии

Читать
Все статьи